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問答題
【簡答題】干酪微生物性缺陷及其防止方法有哪些？
答案：
①酸度過高：主要原因是微生物發(fā)育速度過快。防止方法：降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時切...
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問答題
【簡答題】干酪化學(xué)性缺陷及其防止方法有哪些？
答案：
①金屬性黑變：由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。操作時除考慮設(shè)備、模...
問答題
【簡答題】干酪物理性缺陷及其防止方法有哪些？
答案：
①質(zhì)地干燥：凝乳塊在較高溫度下?lián)热烫斠鸶衫抑兴峙懦鲞^多導(dǎo)致制品干燥，凝乳切割過小、加溫攪拌時溫度過高、酸度過高、處理...
