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問答題
【簡答題】方便面中添加食鹽的作用？
答案：
（1）強(qiáng)化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團(tuán)發(fā)酵
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問答題
【簡答題】為什么不能用新小麥做面包？
答案：
新小麥磨出的面粉含有較多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巰基（一S一H一），具有與一S一S一迅速交換位置使蛋白質(zhì)分子間容易相對(duì)移...
問答題
【簡答題】餅干烘烤工藝如何選擇？
答案：
第一次調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→第二次調(diào)制面團(tuán)→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝。具體如下：①第一次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵按中...
