填空題

濃白湯運用旺火后要轉(zhuǎn)為（），使湯體始終保持振動。

答案：中火

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葷清湯所用原料為蛋白質(zhì)、核酸及有機酸豐富、脂肪含量（）的動物原料。

答案：較低

焯水可以去蔬菜表面的（），使之色澤更加鮮艷。

答案：臘膜