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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述加工保藏對(duì)果蔬原料的要求。
答案：
（1）適宜的品種（2）原料或熱度
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】說(shuō)明熱擠壓的作用及其特點(diǎn)。
答案：
作用（擠壓可產(chǎn)生不同形狀、質(zhì)地、色澤、和風(fēng)味的食品。熱擠壓能減少食品中的微生物數(shù)量和鈍化酶）
特點(diǎn)（生產(chǎn)工藝...
特點(diǎn)（生產(chǎn)工藝...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在腌制卷心菜的時(shí)候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。
答案：
卷心菜在腌制過(guò)程中有三種菌種：腸膜狀明串珠菌、黃瓜發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌。其中腸膜狀明串球菌適宜生長(zhǎng)和發(fā)酵的溫度較低（21...
