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【簡答題】凝固型酸乳出現(xiàn)乳清析出的原因及解決方法?
答案:
原因:
①原料乳熱處理不當:熱處理溫度偏低或時間不夠,就不能使大量乳清蛋白變性,而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復...
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發(fā)酵應注意避免震動,否則會影響組織狀態(tài);發(fā)酵溫度應恒定,避免忽高忽低;發(fā)酵室內溫度上下均勻;掌握好發(fā)酵時間,防止酸度不夠...
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