判斷題

延長(zhǎng)發(fā)酵周期的目的，是促使香味成分種類(lèi)增多，含量增大，尤其是酯類(lèi)物質(zhì)生成量增大。

答案：正確

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濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。

答案：正確

酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。

答案：正確