問答題

【簡答題】腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

答案：

腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。
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問答題

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名詞解釋

簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因。
答案：

①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現黃色。
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