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()不屬于刀工的直刀法。
A.削法
B.切法
C.剁法
D.斬法
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判斷題
制茸膠時(shí),鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。
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判斷題
制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。
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