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【簡答題】試述蛋液的殺菌的方法?
答案:
蛋液分為全蛋液、蛋白液、蛋黃液、及添加糖、鹽的蛋液,他們的化學(xué)組成不同,殺菌方法不同。
(1)全蛋液的巴氏殺菌...
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【簡答題】食鹽在咸蛋加工中的作用?
答案:
①脫水作用;
②降低了微生物生存環(huán)境的水分活性;
③對微生物有生理毒害作用;
④抑制了酶的...
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【簡答題】皮蛋加工過程中,蛋黃與蛋白為什么會發(fā)生凝固作用?
答案:
凝固過程在蛋黃與蛋白的凝固做成中,尤其是蛋白的凝固過程中,經(jīng)過了蛋清稀化、蛋清逐漸變濃稠而凝固的過程,即為化清和凝固階段...
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