名詞解釋

答案：依據(jù)水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)...

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答案：

對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)處理時(shí)，水分開始形成冰晶時(shí)的溫度，一般低于0℃。

答案：

動(dòng)物性食品經(jīng)冷凍|解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來(lái)狀態(tài)而流失的水