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問答題
【簡答題】哪些措施可使甜煉乳中乳糖呈現(xiàn)“多而細(xì)”的結(jié)晶狀態(tài)？簡述其原理。
答案：
在特定溫度下使乳糖溶液達(dá)到過飽和狀態(tài)，冷卻，但尚未析出結(jié)晶，可使其呈亞穩(wěn)定狀態(tài)，再添加乳糖粉的微細(xì)晶種，使其強(qiáng)制結(jié)晶。
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問答題
【簡答題】試述脂肪球膜的構(gòu)造，脂肪球膜在乳體系中有何作用？
答案：
①脂肪球膜是由復(fù)雜的化合物組成的，其中期主導(dǎo)作用的是卵磷脂-蛋白質(zhì)絡(luò)合物。這些物質(zhì)有層次地定向排列來脂肪球與乳漿的界面上...
