問答題

【簡答題】簡述熱加工對乳的一般的變化。

答案： ①形成薄膜：牛乳加熱到40°C以上，在牛乳與空氣接觸的界面即形成薄膜，這是由于頁面水分蒸發(fā)而形成不可逆的蛋白質(zhì)凝...
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【簡答題】簡述磷酸酶試驗原理？
答案： 牛乳中含有磷酸酶能分解有機磷酸化合物，經(jīng)巴氏殺菌后磷酸酶失活不能分解有機磷酸化合物；若巴氏殺菌不徹底，磷酸酶仍存在，能分...
問答題

【簡答題】簡述皺胃酶的凝乳原理。
答案： 皺胃酶與酪蛋白結(jié)合具有專一性，凝固分兩個過程。
①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化。副...
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