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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】肉脯加工工藝與肉干有何不同？
答案：
肉脯是指瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵肉制品可能存在哪些安全性問(wèn)題？
答案：
（1）肉中的金黃色葡萄球菌可能在發(fā)酵產(chǎn)酸之前或當(dāng)中生長(zhǎng)并產(chǎn)生腸毒素。（2）產(chǎn)品中可能有致病性細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌和李斯特氏菌...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在香腸的成熟過(guò)程中，霉菌的作用？
答案：
（1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調(diào)節(jié)水分損失。這種自然控制機(jī)制可能在一定程度上補(bǔ)償了環(huán)境中相對(duì)濕度的變化，使香腸從中心...
