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問答題

【簡答題】在干制過程中對原料進(jìn)行熱燙處理和硫處理的意義？

答案： ①熱燙處理：使氧化酶鈍化，減少氧化變色和營養(yǎng)損失，保持色澤、營養(yǎng)、風(fēng)味的穩(wěn)定；增加原料組織細(xì)胞透性，排除組織細(xì)胞中的空氣...

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【簡答題】影響果蔬干燥速度的因素？

答案：（一）、干制條件的影響
①干燥介質(zhì)的溫度，溫度越高，干燥介質(zhì)和果蔬間的溫差越大，加快熱量向果蔬傳遞的速度，同時...

【簡答題】簡述果蔬干制的機理和干制保藏的原理。

答案： ①機理：果蔬干制指在自然或人工控制的條件下促使新鮮果蔬原料水分蒸發(fā)脫出的工藝過程。干制的機理利用的是對流干燥，在干制過程...