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判斷題
餃子皮的粘接力及水煮損失率與面粉中直鏈淀粉含量有關(guān),要避免餃子開裂、餃子湯渾濁等問題,除考慮選用中到高筋面粉外,最好使用直鏈淀粉含量偏少的面粉。
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判斷題
烹制米飯前要對米進(jìn)行適當(dāng)浸泡,其目的是讓水預(yù)先滲入米粒,便于烹制升溫后均勻糊化、防止硬芯,飯粒飽滿。
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多項(xiàng)選擇題
酪蛋白膠粒在乳液中易受()等影響而變得不穩(wěn)定。
A.PH
B.鹽
C.糖
D.凝乳酶
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