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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】葡萄酒的熱處理的作用.
答案：
①新酒經(jīng)熱處理，色、香、味都有所改善，揮發(fā)酸增加，氧化還原電位下降。熱處理時(shí)，一部分蛋白質(zhì)凝固析出，冷卻時(shí)又形成沉淀而可...
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【簡(jiǎn)答題】葡萄酒的冷處理的作用.
答案：
①使過(guò)量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。新酒經(jīng)冷處理可顯著地改善口味。因酒石酸氫鉀的析出，酸味降低，口味變得柔和。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述小曲中的主要微生物及酶系特征。
答案：
小曲的主要微生物由于培養(yǎng)方式不同而異：純種培養(yǎng)制成的小曲中主要是根霉和純種酵母；自然培養(yǎng)制成的小曲中主要有霉菌、酵母和細(xì)...
