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名詞解釋

寒冷收縮

答案：牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到12攝氏度以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中...

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凍結(jié)肉

答案：肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸...

冷卻干耗

答案：

肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。

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