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單項選擇題

油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。

A．牛角
B．羊腸
C．豬蹄
D．魚肚

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單項選擇題

干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。

A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右

單項選擇題

燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應控制在（）。

A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右

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