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名詞解釋
生產(chǎn)中對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，為什么能得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品？
答案：
脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪...
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名詞解釋
蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對蛋白質(zhì)的持水性具有什么意義？
答案：
其一，凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心；其二，由于凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，...
名詞解釋
簡述果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的原因？
答案：
果蔬中含有蛋白質(zhì)，氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形成。果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫...
