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問答題

【簡答題】通風制曲時應該注意哪些問題？

答案： ①一熟
要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶...

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【簡答題】蒸料后原料應達到怎樣的狀態(tài)？

答案：要求原料達到熟、軟、疏松、不粘手、無夾心、有熟料固有的色澤和香氣。冷卻與接種：冷卻速度越快，雜菌污染機會越少，菌長得越好...

【簡答題】蒸料的目的是什么？

答案：為了使原料中蛋白質(zhì)達到適當變性，便于米曲霉生長發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達到糊化程度，并...