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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉加工過(guò)程中大豆浸泡有什么目的？
答案：
①使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時(shí)迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣選擇原料？
答案：
在豆豉生產(chǎn)中，應(yīng)該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質(zhì)高，無(wú)蟲蝕，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？
答案：
以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。
