問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述烘焙酵母的三種分類(lèi)及使用方法？

答案： 1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0－4℃冷藏保存，保值期2個(gè)月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩...
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【簡(jiǎn)答題】選擇面粉時(shí)要考慮哪幾種因素？
答案： 1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11－13之間。
2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少。
3）吸水量：...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？
答案： 當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過(guò)程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面...
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