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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述烘焙酵母的三種分類(lèi)及使用方法?
答案:
1)鮮酵母:和面粉直接混勻即可,0-4℃冷藏保存,保值期2個(gè)月。
2)活性干酵母:需要用水活化使用,保質(zhì)期兩...
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【簡(jiǎn)答題】選擇面粉時(shí)要考慮哪幾種因素?
答案:
1)蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量:蛋白質(zhì)含量在11-13之間。
2)粉色:要求粉色潔白,灰分較少。
3)吸水量:...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)?
答案:
當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后,麥谷蛋白吸水膨脹,再膨脹過(guò)程中,吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白,形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面...
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