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酸漬保存法的抑菌基礎物是食用酸和酸發(fā)酵產生的酸性物質。
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糖漬保存法,糖的比例濃度一般控制在24%~60%范圍內。
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脫水保存法,由于改變了原料中的含水量,故可以有效抑制微生物和細菌的生長繁殖,達到貯存原料的目的。
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