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【簡答題】什么是熟炒?舉例說明菜肴特點。
答案:
原料必須是熟的,操作方法同生炒。如回鍋肉,熟肉切薄片,炒勺加適量油燒五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,瀝...
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【簡答題】簡述上漿的作用
答案:
避免原料直接與高油溫接觸,使蛋白質(zhì)在低溫下變性成熟,保持原料內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失,并使原料在加熱中不易破碎,從而起...
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【簡答題】為什么說汽烹調(diào)味難入味難?應(yīng)該怎樣處理?
答案:
蒸氣傳熱雖然有許多明顯優(yōu)點,但也存在許多不利烹調(diào)的因素,其中不易調(diào)味和入味難是烹調(diào)中的最大不便。第一,原料在封閉的蒸具中...
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