名詞解釋

剞刀法

答案: 剞刀有雕之意,所以又稱剞花刀,就是在原料表面切割上深而不透的各種刀紋,經(jīng)過(guò)烹調(diào)后,可使原料卷曲成各種形狀的刀法。
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刀法

答案: 是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,將各種烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹男械都挤ā?/span>
名詞解釋

掛糊

答案: 根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求,將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。
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