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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】燙漂其主要目的是什么？
答案：
1.鈍化活性酶、防止酶褐變。
2.軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。
3.穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。
4.除去部分...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系是什么？
答案：
1.經(jīng)加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質(zhì)水解之故）。
2.氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】淀粉與加工相關(guān)的特性是什么？
答案：
1.淀粉不溶于冷水，當(dāng)加溫至55-60度時(shí)，即產(chǎn)生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這是含淀粉多的果蔬罐頭湯汁混濁...
