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問(wèn)答題
【論述題】肌紅蛋白與肌肉的顏色有什么關(guān)系？氧氣對(duì)肌紅蛋白的變化有什么影響？如何保持新鮮肉的鮮紅色？
答案：
肌肉的顏色取決于肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)，氧化的狀態(tài)，與血紅素建合的配基種類(lèi)，球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。
氧化能與肌紅蛋白建...
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問(wèn)答題
【論述題】論述脂肪氧合酶對(duì)食品的有益和有害的作用？
答案：
1、在食品貯藏中的應(yīng)用，食品貯藏加工中處理不當(dāng)，由脂肪氧合酶催化的各種反應(yīng)會(huì)大大影響產(chǎn)品的品質(zhì)，并且脂肪氧合酶代謝產(chǎn)物一...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)說(shuō)明果膠酶澄清蘋(píng)果汁的原理。在某些食品加工中天然果膠酯酶是如何起到保護(hù)果蔬質(zhì)構(gòu)的作用的？
答案：
蘋(píng)果榨汁后，蘋(píng)果汁較混濁，這主要是因?yàn)樘枪z包裹蛋白質(zhì)分子而形成的。添加入果膠酶將混濁離子外層的果膠分解，在pH3.6的...
