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多酚類物質
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對啤酒質量危害最大的是多酚類物質,如花色素原,或稱原花色素及兒茶酸等。這些物質經聚合和氧化,具有單寧的性質,易和蛋白質通...
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谷蛋白
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谷蛋白和醇溶蛋白是構成麥糟蛋白質的主要成分。谷蛋白也由四個組分組成,約占大麥總蛋白量的29%。
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醇溶蛋白
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是麥糟蛋白質的主要成分。按谷氨酸含量之不同將醇溶蛋白區(qū)分為αβγδε五組,其中δ和ε兩組是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要...
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