問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】有哪些腌制方法？各自特點(diǎn)？

答案：（1）干腌法：利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻...

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【簡(jiǎn)答題】腌漬保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化鈉有什么防腐作用？

答案：腌漬保藏的原理：食品腌制過(guò)程中，不論采用濕腌或干腌的方法，食鹽或食糖形成溶液后，擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織內(nèi)，從而降低了其游離...

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述利用比奇洛基本法和鮑爾改良法計(jì)算殺菌的條件。

答案：比奇洛基本法：將殺菌時(shí)罐頭冷點(diǎn)的傳熱曲線分割成若干小段，每小段的時(shí)間為（TI）。利用TDT曲線，可以獲得在某段溫度（TI...