問答題

【簡答題】簡述氫化油的特點。

答案： 液態(tài)油加氫得到，為白的或淡黃色，無臭無味，生產(chǎn)氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。
氫化油脂是焙烤食品的...
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問答題

【簡答題】簡述油脂在焙烤食品中的工藝性能。
答案： （1）油脂改善面團物理性質(zhì)
①油脂含有大量疏水基團，分布于蛋白質(zhì)或淀粉粒周圍，限制面粉吸水，限制面筋形成。
問答題

【簡答題】簡述不正常小麥粉的性質(zhì)。
答案： （1）蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒
（2）病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒
（3）破...
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