問答題

【論述題】簡述掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面的原因以及解決的方法。

答案： 原因：
（1）原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過程及和面工藝控制不當；
（2）濕掛面頭回...
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問答題

【簡答題】為什么軟水和面是趨勢？
答案： 硬度高會使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時間延長；硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會降低面筋的...
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【簡答題】如何提高熱風干燥方便面的復水性？
答案： （1）高溫—熱風干燥法首先用180攝氏度的熱風對面條進行快速脫水，使面條膨化內(nèi)部產(chǎn)生微孔，再采用普通熱風干燥...
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