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【簡答題】如何提高渾濁型果汁的穩(wěn)定性?
答案:
渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,根據(jù)該方程,提高果汁的穩(wěn)定性方法和可采取的措施有:
(1...
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【簡答題】如何控制果蔬原料組分形成凝膠?
答案:
(1)高甲氧基果膠形成凝膠:原理:高度分散的水合的果膠束因為加熱脫水以及電中和形成果膠-糖-酸型凝膠。果膠束在溶液中一般...
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【簡答題】如何保持加工果蔬的脆性?
答案:
(1)把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進行短期浸泡,或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽。
(2)用微堿性水浸泡(因其含有氯化...
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