填空題

在凝固性酸乳中，傳統(tǒng)的菌種有（）和（）。

答案：嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌

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將罐身與罐底用封罐機(jī)進(jìn)行卷封形成（）結(jié)構(gòu)，其頭道流輪轉(zhuǎn)壓槽結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。（），二道流輪轉(zhuǎn)壓槽結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是（）。

答案：二重卷邊；寬而深；狹面長(zhǎng)

乳清蛋白與酪蛋白不同，其粒子分散度（），水合力（）。在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點(diǎn)時(shí)仍有保持其（）狀態(tài)。

答案：大；強(qiáng)；分散

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