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填空題
果蔬中色素分為兩大類，一類是（）一類是（）。
答案：
水溶性；脂溶性
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問(wèn)答題
【論述題】舉例說(shuō)明如何根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的癥狀判斷食品敗壞的原因，制定相應(yīng)的防治措施？
答案：
以干制品褐變?yōu)槔?br />引起干制品褐變的主要原因是非酶褐變。非酶褐變包括兩種情形：一種是美拉德反應(yīng)即還原糖與氨基酸...
問(wèn)答題
【論述題】食品在干制過(guò)程中發(fā)生哪些變化？
答案：
（1）干縮和多孔性結(jié)構(gòu)的形成
食品在干燥時(shí)，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失而形成...
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