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填空題
在果蔬原料中，會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)有（）
答案：
原果膠、果膠、果膠酸
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。
答案：
罐頭排氣方法：熱力排氣法（包括熱裝罐排氣和加熱排氣）、真空密封排氣法、蒸汽密封排氣法。
各種排氣方法的比較
問(wèn)答題
【計(jì)算題】生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過(guò)萬(wàn)分之五。問(wèn)在此殺菌溫度下的F安值應(yīng)為多少？
答案：
已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00（min），
殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na...
殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na...
