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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述腌制的方法。
答案：
干腌法、濕腌法、鹽水注射法（滾揉）、混合腌制法。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉的冷凍儲(chǔ)藏對(duì)肉質(zhì)量的影響。
答案：
1.組織結(jié)構(gòu)的變化；
2.膠體性質(zhì)的變化；
3.其他變化：干耗、變色、汁液流失、脂肪的變化、微生物和酶。
