食品化學水分填空題每日一練(2019.11.20)

填空題
在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的（）與（）的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。
答案：水分含量、水分活度
填空題
食品中水分對脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質(zhì)起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質(zhì)起（）作用。
答案：促進；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進氧化
填空題
食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。
答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水
填空題
水分子之間是通過（）相互締合的。
答案：氫鍵
填空題
單分子層水是指（），其意義在于（）。
答案：結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結(jié)合的水）、可準確地預測干制品最大穩(wěn)定性時的最大水...

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